Czym powinna charakteryzować się oliwa wysokiej jakości?

Dobra oliwa potrafi zrobić sporą różnicę nawet w bardzo prostym daniu. Kilka kropel wystarczy do doprawienia sałatki, makaronu, focacci czy gotowej pizzy. Tylko jak wybrać oliwę, skoro na sklepowej półce niemal każda wygląda podobnie? Warto spojrzeć nie tylko na napis „extra virgin”, ale też na pochodzenie, daty podane na etykiecie, opakowanie, a po otwarciu – na zapach i smak.

Spis treści:

Dlaczego świeżość oliwy jest tak istotna?

Oliwa z czasem traci część swojego aromatu i charakterystycznego smaku, dlatego świeżość ma duże znaczenie dla jej jakości. W przeciwieństwie do niektórych win nie jest produktem, który warto przechowywać przez lata z nadzieją, że stanie się dzięki temu lepszy.

Przy zakupie dobrze więc zerknąć na etykietę. Jeśli producent podaje rok zbioru lub datę tłoczenia, łatwiej ocenić, jak świeży jest produkt. Podstawową informacją pozostaje również data minimalnej trwałości.

Po otwarciu butelki oliwa zaczyna mieć większy kontakt z tlenem, dlatego nie warto trzymać jej miesiącami „na specjalną okazję”. Znacznie lepiej używać jej na bieżąco – zwłaszcza jeśli zależy Ci na wyrazistym aromacie i smaku.

Jakie parametry chemiczne świadczą o wysokiej jakości oliwy?

Jednym z parametrów stosowanych do klasyfikacji oliwy jest kwasowość, czyli zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. W przypadku oliwy extra virgin nie może ona przekraczać 0,8%. Nie jest to jednak wartość, którą da się ocenić po samym smaku – określa się ją podczas badań laboratoryjnych.

Oliwa extra virgin powstaje bez chemicznej rafinacji, z wykorzystaniem procesów mechanicznych. Na etykietach można również spotkać informację o ekstrakcji na zimno, czyli prowadzonej w temperaturze poniżej 27°C.

Sam napis „extra virgin” nie mówi jednak wszystkiego o konkretnym produkcie. Przy wyborze warto brać pod uwagę również jego świeżość, pochodzenie, sposób przechowywania i cechy sensoryczne.

Jakie cechy sensoryczne powinna mieć dobra oliwa?

Dobrej oliwy warto przede wszystkim powąchać i spróbować. Jej aromat powinien być świeży i wyraźny, choć konkretne nuty będą zależały od odmiany oliwek, stopnia ich dojrzałości czy miejsca uprawy.

W oliwach extra virgin można wyczuć m.in. aromaty świeżo skoszonej trawy, ziół, pomidora, zielonego jabłka, migdałów czy karczocha. W smaku mogą pojawiać się również goryczka i charakterystyczna pikantność odczuwalna w gardle. Nie są one wadą – przeciwnie, należą do pozytywnych cech sensorycznych oliwy.

Niepokojące są natomiast aromaty kojarzące się m.in. z jełczeniem, pleśnią czy octem. Mogą świadczyć o wadach produktu albo nieprawidłowym przechowywaniu.

Dlaczego goryczka i pikantność są pożądane w oliwie?

Goryczka i pikantność są naturalnymi cechami dobrej oliwy extra virgin i wiążą się z obecnością związków fenolowych. Ich intensywność może być bardzo różna, dlatego mocniejsze pieczenie w gardle nie oznacza automatycznie, że jedna oliwa jest „lepsza” od każdej łagodniejszej.

Dużo zależy od odmiany oliwek, momentu zbioru oraz charakteru konkretnego produktu. Oliwy z wcześniej zebranych owoców często są bardziej zielone, gorzkie i pikantne, natomiast inne mogą mieć łagodniejszy, bardziej owocowy profil.

Warto więc traktować te cechy przede wszystkim jako część smaku. Delikatniejsza oliwa może dobrze pasować do jednych potraw, a intensywna i pieprzna – do innych. Podobnie jak w przypadku dodatków do pizzy, nie zawsze chodzi o znalezienie jednego „najlepszego” wariantu, ale o dobre dopasowanie smaków.

Po czym poznać pochodzenie wysokiej jakości oliwy?

Etykieta może powiedzieć o oliwie znacznie więcej niż sam napis „produkt włoski” czy „extra virgin”. Warto sprawdzić przede wszystkim kraj pochodzenia, producenta oraz – jeśli zostały podane – region, odmianę oliwek i rok zbiorów.

Na opakowaniu możesz też spotkać europejskie oznaczenia związane z pochodzeniem produktu, takie jak PDO/DOP czy IGP. Informują one o związku produktu z określonym obszarem geograficznym i zasadach jego produkcji. Nie są natomiast certyfikatem świeżości ani warunkiem koniecznym, aby oliwa była dobrej jakości.

Włochy, Hiszpania czy Grecja mają długą tradycję produkcji oliwy, ale sam kraj pochodzenia również nie przesądza o jej jakości. Znacznie więcej mówi konkretna etykieta i przejrzysta informacja o tym, skąd pochodzi produkt. Warto zwracać na to uwagę także dlatego, że na rynku dostępne są oliwy będące mieszankami pochodzącymi z różnych krajów.

Jakie opakowanie najlepiej chroni oliwę przed utratą jakości?

Oliwa nie przepada za światłem, wysoką temperaturą i długim kontaktem z powietrzem. Z tego powodu dobrym wyborem są opakowania ograniczające dostęp światła, np. butelki z ciemnego szkła lub metalowe puszki. Przy większych pojemnościach stosuje się również opakowania typu bag-in-box, które ograniczają kontakt zawartości z powietrzem w trakcie użytkowania.

Nawet najlepsze opakowanie niewiele jednak pomoże, jeśli oliwa przez cały dzień stoi obok rozgrzanej płyty kuchennej. Najlepiej przechowywać ją w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od piekarnika, kuchenki i bezpośredniego słońca. Po użyciu butelkę warto od razu szczelnie zamknąć.

Odpowiednie przechowywanie pozwala dłużej zachować to, za co oliwę lubimy najbardziej – świeży aromat oraz charakterystyczny smak. A później pozostaje już tylko zdecydować, do czego jej użyć: sałatki, makaronu, focacci, a może pizzy?

/Autor