Czym jest pizza gourmet?

Pizza gourmet

„Gourmet” brzmi trochę jak zapowiedź pizzy, którą trzeba jeść w białych rękawiczkach, ale spokojnie – nadal mówimy o pizzy. Tym określeniem najczęściej opisuje się bardziej autorskie kompozycje, w których dużą rolę odgrywają jakość produktów, sposób przygotowania ciasta i przemyślane połączenie smaków.

Zamiast jak największej liczby dodatków liczy się to, żeby poszczególne składniki rzeczywiście do siebie pasowały.

Spis tresci

Czym wyróżnia się pizza gourmet?

Pizza gourmet nie jest jednym ściśle określonym stylem, takim jak pizza neapolitańska czy rzymska. To raczej określenie stosowane wobec bardziej dopracowanych lub nietypowych kompozycji, w których szczególną uwagę zwraca się na składniki i sposób ich łączenia.

Może wyróżniać ją:

  • ciasto przygotowywane według starannie dobranej receptury,
  • wykorzystanie dobrej jakości składników,
  • mniej oczywiste połączenia smakowe,
  • umiar w liczbie dodatków,
  • sposób wykończenia i podania pizzy.

Nie istnieje jednak jedna lista warunków, które pizza musi spełnić, żeby można było nazwać ją gourmet. Nie musi mieć konkretnej liczby dodatków ani dojrzewać przez dokładnie 48 czy 72 godziny. Najważniejszy jest pomysł na całą kompozycję.

Jakie są kluczowe cechy ciasta w pizzy gourmet?

W pizzy gourmet ciasto nie powinno być wyłącznie podstawą dla dodatków – samo również jest ważną częścią dania. Dlatego znaczenie mają odpowiednio dobrana mąka, ilość wody, czas dojrzewania i sposób wypieku.

W zależności od receptury można wykorzystać mąkę typu 00, różne poziomy nawodnienia oraz dłuższe dojrzewanie ciasta. Niektórzy pizzaiolo sięgają również po prefermenty, takie jak biga czy poolish, aby uzyskać określony smak i strukturę.

Nie ma jednak jednej receptury na ciasto „gourmet”. Może być miękkie i puszyste, cienkie i chrupiące albo łączyć cechy różnych stylów. Ważniejsze od trzymania się konkretnego schematu jest to, aby pasowało do charakteru całej pizzy.

Jakie składniki premium znajdziemy w pizzy gourmet?

W bardziej autorskich kompozycjach często pojawiają się produkty, których nie spotykamy na każdej pizzy. Mogą to być zarówno włoskie sery i wędliny, jak i owoce morza, trufle czy dobrej jakości oliwa.

Wśród popularnych składników znajdziemy m.in.:

  • mozzarellę di bufala,
  • fior di latte,
  • burratę i stracciatellę,
  • gorgonzolę i pecorino,
  • prosciutto,
  • ’nduję,
  • trufle,
  • anchois,
  • krewetki,
  • pomidory San Marzano,
  • oliwę extra virgin.

Samo użycie burraty czy prosciutto nie zmienia jednak automatycznie pizzy w gourmet. Liczy się przede wszystkim sposób wykorzystania produktów i to, czy tworzą razem sensowną kompozycję. Nawet najdroższy składnik niewiele wniesie, jeśli znalazł się na pizzy tylko dlatego, że dobrze wygląda w menu.

Minimalizm w kompozycji – sekret smaku pizzy gourmet?

W pizzy gourmet często stosuje się zasadę „mniej, ale lepiej”, choć nie oznacza to sztywnego limitu trzech czy pięciu dodatków. Chodzi przede wszystkim o zachowanie równowagi i takie połączenie składników, aby żaden nie zagłuszał pozostałych.

Wyrazisty ser można zestawić z delikatniejszym dodatkiem, słodycz przełamać czymś kwaśnym lub pikantnym, a bardziej tłuste składniki uzupełnić czymś świeżym. Dzięki temu każdy element ma swoją rolę, zamiast tworzyć kolejną warstwę na coraz bardziej obciążonym cieście.

Nie oznacza to oczywiście, że pizza z większą liczbą dodatków jest z definicji gorsza. To po prostu inny sposób komponowania smaków. W San Giovanni również możesz wybierać między prostszymi pizzami a bardziej rozbudowanymi propozycjami – albo skomponować własną i zdecydować, ile składników powinno znaleźć się na Twoim placku.

Dlaczego wykończenie pizzy gourmet ma znaczenie?

Nie wszystkie składniki najlepiej czują się przez kilka minut w bardzo gorącym piecu. Dlatego część dodatków trafia na pizzę dopiero po wypieczeniu.

Dotyczy to m.in. niektórych świeżych ziół, rukoli, prosciutto, burraty czy oliwy używanej na wykończenie. Dzięki temu zachowują smak, aromat i konsystencję, które pod wpływem wysokiej temperatury mogłyby się zmienić.

Na końcu można też wykorzystać składnik, który nada całej kompozycji ostatni akcent – odrobina pikantnej oliwy, świeże zioła czy kilka płatków dojrzewającego sera potrafią wyraźnie zmienić odbiór pizzy.

I właśnie na tym w dużej mierze polega idea gourmet: nie na dokładaniu coraz bardziej luksusowych produktów, ale na zastanowieniu się, co, z czym i po co trafia na pizzę.

/Autor