Od czego zależy smak pizzy?

Prawdziwa włoska pizza zachwyca smakiem – jej ciasto jest idealnie cienkie i chrupkie, sos pomidorowy aromatyczny, a ser rozciąga się w ustach. Walory smakowe idealnej pizzy, choć prostej w przygotowaniu, zależą od wielu umiejętnie skomponowanych składników. Jak powstaje najlepsza pizza? Podpowiadamy!

Ciasto to podstawa

Idealne ciasto na pizzę to największy z sekretów tkwiących w prawdziwej włoskiej pizzy. Klasyczna napoletana ma cieniutkie, niemal prześwitującą strukturę i gruby rant zwany cornicione. Do stworzenia spodu pizzy wystarczą zaledwie cztery składniki – mąka, woda, sól i drożdże. Kluczowym z nich jest pierwszy – mąka użyta do wypieku okrągłego placka musi być najwyższej jakości. Nasuwa się zatem pytanie: jaka mąka na pizzę sprawdzi się najlepiej? Odpowiedź może być tylko jedna – typ 00, czyli oryginalna włoska mąka, o wysokim stopniu zmielenia, pozbawiona otrębów i przypominający bielutki pył. Sam proces wyrabiania sprawdzonego ciasta na pizzę zaczynamy od przygotowania zaczynu drożdżowego. Do szklanki letniej wody dodajemy drożdże, łyżeczkę cukru, soli i mąki. Całość mieszamy do momentu, w którym zaczyn osiągnie jednolitą konsystencję. Odstawiamy na ok. 20 minut. Po tym czasie dodajemy zaczynamy do mąki i zaczynamy wyrabiać ciasto. Wyrobione ciasto przykrywamy i odstawiamy na 90 minut w ciepłe miejsce. Przygotowany w ten sposób spód do pizzy wymaga odpowiednich dodatków, o których w dalszej części artykułu.

Tajemnice sosu pomidorowego

W idealnym sosie bardzo często tkwi tajemnica smaku całej pizzy. Jego właściwe przygotowanie nadaje plackowi wyjątkowych walorów smakowych, zapachowych i wizualnych – sprawiając, że zachwyca nawet z najprostszymi dodatkami. Choć w Polsce sos do pizzy kojarzony jest głównie z tym, co ląduje na wierzchu gotowego już placka, to zgodnie z włoskimi recepturami stanowi on jedynie podkładkę pod pozostałe składniki.

Przygotowanie włoskiego sosu do pizzy nie należy do skomplikowanych, jednak wymaga nieco czasu. Zaczynamy od rozgrzania oliwy z oliwek na patelni lub w rondelku i podsmażenia na niej posiekanego ząbka czosnku. Kiedy ten się zeszkli, dodajemy do niego pomidory wraz z liśćmi bazylii. Następnie doprawiamy całość solą i pieprzem, po czym doprowadzamy do wrzenia. Sos w takiej postacie trzeba jeszcze przetrzeć – w domu możemy posłużyć się sitkiem o niewielkich oczkach i drewnianą szpatułką. Dzięki temu oddzielimy od głębokiego w smaku sosu wszystkie twardsze części. Tak przygotowany sos wlewamy ponownie do garnka i podgrzewamy, pamiętając przy tym o mieszaniu, przez około 30 minut aż wystarczająco zgęstnieje. Gęstość ma znaczenie – zbyt rzadki sos wsiąknie w ciasto.

Jaki ser do pizzy jest najlepszy?

Jednym z nieodłącznych składników każdej pizzy jest ser. Dzięki niemu włoski placek przyjemnie się ciągnie, a znajdujące się na jego wierzchu składniki tworzą idealną pod względem smaku całość. Włoskie korzenie pizzy właśnie tam każą nam poszukiwać najlepszego do niej sera. Mieszkańcy słonecznej Italii najchętniej sięgają po uwielbianą w tym kraju prawdziwą mozzarellą fior di latte (krowią) lub mozzarellę di Bufala (bawolą) wywodzącą się z południowego regionu – Kampanii, której stolicą jest Neapol. To ser podpuszczkowy o charakterystycznym śmietankowym smaku i idealnej rozciągliwości po zapieczeniu.

Mozzarella, choć stanowi podstawowy element klasycznej margherity i wielu innych rodzajów pizzy, nie jest jedynym serem, który doskonale komponuje się z okrągłym wypiekiem. Niemniej lubiany jest też parmezan – Parmigiano Reggiano, pochodzący z okolic Parmy na północy Włoch. To ser pozyskiwany z mleka krowiego, o dość dużej twardości, który ściera się na wiórki lub płatki. Zwykle posypuje się nim już upieczony placek. Jest nieodzownym składnikiem pizzy serowej typu cztery sery.

Ciekawym dodatkiem do pizzy jest też miękki ser pleśniowy gorgonzola, produkowany z mleka krowiego w rejonie Lombardii. Szczególnie dobrze komponuje się on z innymi włoskimi serami, jak również szpinakiem i rukolą. W pizzach z dużą ilością świeżych warzyw dobrze sprawdza się też lekko słona grecka feta z pasteryzowanego mleka owczego. Wśród placków serwowanych w Polsce spotkać można również te z dodatkiem nie włoskiego, a naszego rodzimego sera – oscypka, który nadaje wypiekowi niepowtarzalnego aromatu.

Po najlepszą pizzę w Warszawie zapraszamy do pizzerii San Giovanni!