Pesto, pomodoro, carbonara: Historie i sekrety trzech kultowych sosów włoskich
Świat pokochał włoską kuchnię, a zwłaszcza makarony. To pełnowartościowe dania, które można przygotować w kilkanaście minut i smakują obłędnie. Sekretem tych przepisów jest nie tylko odpowiedni rodzaj makaronu, ale przede wszystkim sos przygotowany zgodnie z wieloletnią tradycją.
Do grupy najpopularniejszych sosów od lat należy pesto, pomodoro e basilico i carbonara. W naszej restauracji San Giovanni przygotowujemy je ze świeżych i wysokiej jakości składników. Do tego jesteśmy wierni tradycyjnym przepisom i technikom!
Włoska kuchnia: królestwo sosów
Włoska kuchnia to przede wszystkim różnego typu makarony połączone z jednymi w swoim rodzaju sosami. Każdy region słynie z przygotowania swojej popisowej pasty.
Do grupy dziesięciu najpopularniejszych włoskich sosów zaliczamy:
- pomodoro e basilico,
- pesto,
- carbonara,
- olio e peperoncino,
- bolognese,
- arrabbiata,
- sycylijski sos alla norma,
- amatriciana,
- puttanesca,
- al tartufo.
W tym miejscu należy podkreślić, że w zależności od rodzaju sosu dopasowuje się do niego inny typ makaronu. Dlaczego to takie ważne? Sosy różnią się pod względem użytych składników i konsystencji. We włoskiej kuchni kluczowa jest kwestia odpowiedniej przyczepności sosu do makaronu ugotowanego al dente.
Dodać jeszcze trzeba, że wbrew powszechnej opinii przygotowanie tradycyjnego włoskiego sosu nie zajmuje wiele czasu. Do tego te najpopularniejsze przyrządza się z powszechnie dostępnych składników.
Jeśli zależy nam, aby rozkoszować się prawdziwymi włoskimi makaronami, wystarczy kupić dobrej jakości produkty spożywcze, w tym oryginalne sery.
Pesto alla genovese: składniki, historia i regionalne odmiany
Włoskie określenie pesto dosłownie oznacza ubity. Historia tego sosu związana jest z miastem Genua położonego w północno-zachodniej części Italii, w regionie Liguria. Do jego przygotowania wykorzystywano tylko bazylię, oliwę z oliwek o maślanym smaku, czosnek, orzeszki piniowe, parmezan, pecorino i sól.
Najczęściej ucierano je w marmurowych moździerzach. Czasami wykorzystywano do jego przygotowania drewniany tłuczek. Co ciekawe, przepis na zielone pesto z bazylii po raz pierwszy opublikowano w książce kucharskiej „La Cuciniera Genovese”, która została wydana 1863 roku.
Już przy tym przepisie autor sugerował, że można bazylię, główny składnik zastąpić na przykład zieloną pietruszka lub majerankiem. Zielone pesto w zależności od regionu może być przygotowywane współcześnie z różnych składników. Najlepiej komponuje się z makaronem typu trofie lub trenette.
Dowiedz się więcej na temat włoskich makaronów serwowanych w San Giovanni: https://pizzeriasangiovanni.pl/makaron-po-wlosku-oferujemy-najlepsze-dania/
Jedną z odmian tego sosu jest pesto pistou, do którego przyrządzenia wykorzystuje się tylko bazylię, oliwę i czosnek. Tego rodzaju sos bardzo często można skosztować w Prowansji.
Zgodnie z oryginalnym przepisem do przygotowania tego aromatycznego sosu należy użyć orzeszków piniowych, które mają łagodny maślany smak. Czasami jednak orzeszki piniowe zastępuje się orzechami włoskimi, ziemnymi, migdałami, pistacjami lub nerkowcami.
Alternatywą dla pesto alla genovese jest pesto alla siciliana, czyli czerwone pesto z suszonych pomidorów. To właśnie pomidory suszone na słońcu stanowią bazę tego sosu. Pozostałe składniki to oczywiście oliwa, czosnek i sól.
Sos pomodoro: od prostego sosu pomidorowego do kulinarnego symbolu Włoch
Wszyscy zgodzą się, co do tego, że sos pomodoro, czyli pomidorowy to klasyka włoskiej kuchni i zarazem znak rozpoznawczy włoskiej kuchni. Powstał w połowie XIX wieku w Neapolu. Technika jego przygotowania jest bardzo prosta. Do jego przyrządzenia potrzebne są tylko:
- świeże pomidory,
- oliwa z oliwek,
- czosnek,
- bazylia,
- sól i pieprz.
Na rozgrzanej patelni trzeba chwilę podsmażyć czosnek. Następnie dodaje się pokrojone pomidory, sól i pieprz. Sos trzeba gotować tak długo, aż uzyskamy konsystencję kremu. Na sam koniec dodaje się bazylię. Przygotowany sos wystarczy połączyć z makaronem typu spaghetti i gotowe.
Przeczytaj nasz artykuł, gdzie dowiesz się jakie klasyczne dania z Włoch trzeba spróbować
Oczywiście tradycyjny sos pomodoro, który bezapelacyjnie jest kulinarnym symbolem Włoch, doczekał się wielu modyfikacji oryginalnego przepisu. Do jego przygotowania poza wcześniej wymienionymi składnikami niektórzy dodają cebulę, oregano, tymianek, słodką paprykę, przecier pomidorowy oraz szczyptę cukru.
Sos carbonara: pochodzenie, kontrowersje i autentyczny przepis
Królowa wśród włoskich sosów może być tylko jedna i jest nią carbonara. Każdy powinien jej skosztować chociaż raz w swoim życiu. Wiele wskazuje na to, że carbonara powstała na przełomie XIX/XX wieku lub w czasie II wojny światowej.
Mieli się do tego przyczynić amerykańscy żołnierze, którzy przebywali w Rzymie. Do przygotowania posiłku mieli wykorzystać najbardziej znane im składniki, czyli jajka, bekon, które połączyli z włoskim makaronem spaghetti.
Nawet Włosi nie są w stanie dokładnie określić, gdzie i kiedy narodził się ten rodzaj sosu, który pokochał cały świat. Jedna z hipotez zakłada, że powstał na bazie wcześniejszego włoskiego dania cacio e nova, do którego wykorzystywano jaja, ser i smalec.
Druga teoria mówi z kolei o tym, że carbonarę wynaleźli górnicy z Umbrii, którzy przywieźli ją potem do Lacjum. Pracując pod ziemią, nie mieli dostępu do świeżych produktów. Za to zabierali ze sobą jajka, ser pecorino, boczek oraz makaron. To właśnie z połączenia tych składników miała powstać pierwsza receptura tego dnia.
Dowiedz się czytając nasz wpis, jakie rodzaje makaronów są używane we włoskich daniach
Tradycyjny sos carbonare powstaje na bazie żółtek jaj, guanciale lub pancette (długo dojrzewającej włoskiej wędliny albo boczku), czosnku, cebuli, parmezanu, pecorino oraz pieprzu. Podawany jest z makaronem spaghetti. Dzięki połączeniu składników sos jest bardzo wyrazisty w smaku, a przy tym niezwykle aksamitny.
Jak niemal każdy włoski sos, tak i carbonara doczekała się różnych modyfikacji. Popularne stało się dodawanie do niego śmietany. Kucharze wierni tradycyjnym przepisom stanowczo sprzeciwiają się dodawaniu tego składnika do sosu.
Jeszcze jedną kontrowersję stanowią jajka. Jest grupa, która zaleca użycie całych jajek. Druga z kolei uważa, że wystarczą same żółtka. Dzięki użyciu samych żółtek sos ma kremową konsystencję.
Włoskie sosy: dusza narodowej kuchni
W kuchni włoskiej największą popularnością cieszą się domowe makarony z różnymi sosami. Pasty uwielbiają nie tylko mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego. Praktycznie w każdym zakątku świata można zajadać się połączeniem włoskich sosów z makaronem.
Jeśli chcesz dzięki tradycyjnym włoskim daniom, chociaż na chwilę przenieść się do słonecznej Italii, to zapraszamy do jednej z naszych restauracji San Giovanii. W samej Warszawie mamy aż piętnaście lokali, a do tego jedną w Olsztynie.
W naszym menu znajdziesz makarony z różnych regionów Włoch. Możesz zdecydować się na Carbonarę, Bolognese, Pollo, Calabrese, Agilo Olio, Ravioli i wiele innych. Zapraszamy na prawdziwą włoską ucztę!